Az élelmiszer-feldolgozás során számos enzimkészítményt hatásmechanizmusuk alapján endoenzimekre és exoenzimekre osztanak. Az endoenzimek belülről bontják le a makromolekulákat, míg az exoenzimek a molekulavégekről. Együtt optimalizálják az élelmiszerek ízét, tápértékét és termelési hatékonyságát. Az alábbiakban bemutatjuk az enzimkészítmények alkalmazási forgatókönyveit és megfelelő osztályozásait:
I. Enzimkészítmények keményítőfeldolgozáshoz
A keményítő a leggyakoribb szénhidrát az élelmiszerekben. A legtöbb keményítőt lebontó enzim munkamegosztása endoenzimek és exoenzimek között történik. Fő funkciójuk a keményítő hosszú-láncú poliszacharidjainak kis-molekulájú cukrokká vagy dextrinekké alakítása.
Az endoenzim képviselője: -amiláz
-Az amiláz ollóként működik, és véletlenszerűen hasítja le az -1,4-es glikozidkötéseket a keményítő hosszú láncainak belsejéből. Gyorsan lebontja a makromolekuláris keményítőt rövid{5}}láncú dextrinekre és kis mennyiségű kis molekulájú cukrokra.
Alkalmazások: -Az amilázt többek között kenyérkészítésben, sörfőzésben és csecsemőknek szánt kiegészítő élelmiszerek előállításában használják.
Exoenzim képviselők: -amiláz, glükoamiláz
-Az amiláz a keményítőlánc végéről indul, minden alkalommal 2 glükózegységet vág le, és megáll, amikor -1,6-os glikozidos kötést talál. A glükoamiláz egyenként lehasítja a glükózt a keményítőlánc nem redukáló végéről, és szinte a glükóz a végtermék.
Alkalmazások: -Az amiláz maltózt tud termelni, így a szirup egyedi malátaízt ad. A glükoamilázt glükózszirup, magas -fruktóztartalmú kukoricaszirup, fehér likőr sörfőzéshez stb.
II. Enzimkészítmények fehérjefeldolgozáshoz
A fehérje olyan élelmiszerek fő összetevője, mint a hús, a tojás és a tejtermékek. A fehérjéket lebontó proteázokat szintén endoenzimekre és exoenzimekre osztják. Fő szerepük, hogy megzavarják a fehérjék szoros szerkezetét, lágyabbá, emészthetőbbé téve az ételeket, vagy ízanyagokat generálnak.
Endoenzim képviselők: pepszin, papain, bromelain
Az endoenzimek specifikus peptidkötéseket hasítanak el a fehérjemolekulákon belül, így a makromolekuláris fehérjéket rövid -láncú peptidekre bontják. Például a pepszin előnyben részesíti az aromás aminosavak peptidkötéseit savas körülmények között.
Alkalmazások: A hús puhítása során növényi eredetű endoenzimeket, például papaint vagy bromelaint használnak a húsrostok kezelésére. Megzavarják a kemény myofibrilláris fehérjéket, így a hús puha és lédús lesz.
Exoenzim képviselő: aminopeptidáz
Levágja az aminosavakat a fehérjék vagy peptidek végéről: az aminopeptidáz egyesével levágja az aminosavakat az aminoterminálisról.
Alkalmazások: A söriparban az exoenzimek tovább bontják az endoenzimek által termelt rövid peptideket egyedi aminosavakra, fokozva a fűszerek ízét.
Ezek az endoenzimek és exoenzimek jelen vannak a gyakran fogyasztott élelmiszerek mögött. A biokatalízis révén ízletesebbé, táplálóbbá és biztonságosabbá teszik az ételeket.